Qu'est-ce que le saké ?
Le saké est une boisson alcoolisée à base de riz, d'eau, de riz koji et de levure. Ce que peu de gens savent, c'est que le saké fabriqué au Japon s'appelle officiellement Nihonshu .
La teneur en alcool d'un saké se situe généralement entre 13 et 18 %. Au maximum, il peut atteindre 21% , mais s'il dépasse ce pourcentage d'alcool, il ne peut plus être considéré comme du saké.
Les origines du saké remontent à plus de 2 500 ans, lorsque la culture du riz était répandue au Japon.
Quels sont les types de saké ?
Il existe différents types de saké et il est important de les connaître pour pouvoir apprécier leurs différences puisqu'elles affectent directement leur type de saveur.
Premièrement, les sakés sont classés comme Junmai ou No Junmai . Junmai signifie qu'AUCUN alcool n'a été ajouté , mais plutôt que l'alcool présent dans le saké est l'alcool obtenu par fermentation. Lorsque « Junmai » n'est pas spécifié dans le nom d'un saké, cela signifie qu'il y a de l'alcool supplémentaire ajouté.
Et la deuxième classification est basée sur le pourcentage de polissage appliqué au riz. Le processus de polissage a une grande influence sur la saveur finale du saké, comme nous l'expliquerons plus en détail dans la section dédiée au polissage.
Sur la base de ces deux critères, la classification du saké serait la suivante :
Honjozo : saké à base de riz poli entre 70% et 61%.
Ginjo : saké composé de 60 à 51 % de riz poli.
Daiginjo : saké fabriqué avec du riz poli à hauteur de 50 % ou moins de son poids d'origine et utilisant des méthodes de fermentation très coûteuses et exigeantes en main-d'œuvre.
Les sakés Ginjo et Daiginjo sont considérés comme la plus haute expression de l'art de la fermentation.
En plus de cette classification on peut voir qu'il existe d'autres nomenclatures qui s'ajoutent au saké, comme Genshu ou Tokubetsu.
Tokubetsu peut être traduit par « spécial ». Cet adjectif ne peut être ajouté qu'au saké Honjozo ou Junmai qui peut être considéré comme « spécial » (Tokubetsu) pour une raison quelconque. Par exemple, ils utilisent une variété spéciale de riz ou ont un polissage du riz légèrement supérieur.
Genshu signifie que le saké a été mis en bouteille avec la teneur en alcool naturelle obtenue après fermentation, sans le diluer ensuite avec de l'eau.
Ainsi, le saké Akashi-Tai Junmai Daiginjo Genshu signifie qu'il s'agit d'un saké du brasseur « Akashi-Tai », auquel aucun alcool n'a été ajouté (Junmai), qui a été fabriqué avec 50 % ou moins de riz poli (Daiginjo). dont le taux d'alcool est le résultat du processus de fermentation (Genshu).
Pourquoi le riz est-il poli ?
Les grains de riz sont polis pour éliminer les graisses et les protéines et exposer le centre du grain, là où se trouve l'amidon. Le processus de polissage a une grande influence sur le goût final du saké . En général, plus le riz est poli, plus les graisses et les protéines sont éliminées et plus le saké est propre et fruité. Au contraire, moins le riz est poli, plus le saké a du corps et de la saveur de riz.
Il faut considérer que plus le riz est poli, plus il faut de riz pour fabriquer le saké et, par conséquent, plus le saké devient cher. En général, environ 225 grammes sont utilisés pour fabriquer une bouteille de saké de 72 cl. de riz.
La clé de la saveur, comme nous l'avons dit, réside dans le polissage du riz et non dans le type de riz utilisé. Cependant, dans toutes les fiches produits des sakés de la marque premium Akashi-Tai , les types de riz utilisés ont été précisés. Par exemple, le riz Gohyakumangoku ou Yamadanishiki.
Comment est fabriqué le saké ?
La fabrication du saké a plus de points communs avec la fabrication de la bière qu'avec celle du vin ou d'un spiritueux.
La seule différence avec la bière est que, comme le riz ne contient pas les enzymes de l’orge, il faut y ajouter un ingrédient qui transformera l’amidon en sucre. Cet ingrédient est le riz koji, composé de riz cuit à la vapeur et de champignons Koji (Koji-Kin). Lorsque ce champignon est combiné avec du riz, des enzymes sont générées qui décomposent l'amidon du riz et le transforment en sucre ; et en parallèle le sucre en alcool.
Le Koji est très présent dans la préparation des plats japonais. Par exemple, le koji est également utilisé pour faire de la sauce soja.
Avec quoi le saké s'accorde-t-il ?
Le saké se marie avec une grande variété d'aliments . Les principes d’accord du saké sont très similaires à ceux du vin. C'est-à-dire un saké complexe avec des plats complexes, car le saké peut mettre en valeur et renforcer la saveur des aliments, prolongeant ainsi l'expérience.
Le saké peut également être utilisé pour éliminer l’arrière-goût des aliments et rafraîchir la bouche. Par exemple, les sakés ayant une acidité plus élevée peuvent être utilisés avec des aliments gras. Dans toutes les fiches produits des sakés de la marque premium Akashi-Tai , les accords idéaux pour chaque saké ont été précisés.
Comment servir le saké ?
Il existe une croyance selon laquelle le saké doit être servi chaud pour rehausser ses arômes. Dépend. En règle générale, les sakés les plus fruités comme le Ginjo et le Daiginjo sont servis froids et dans un verre en verre. D'autre part, le Junmai et le Honjozo, qui sont plus terreux et plus savoureux, peuvent être chauffés et servis dans les petits bols en céramique typiques.
Nous espérons que ces concepts vous seront utiles pour vous lancer dans le monde passionnant du saké. En résumé, nous vous laissons un graphique qui montre la production mondiale de différents types de saké. Comme vous pouvez le constater, le saké le plus produit, à 63 %, est le saké de table. Toute bouteille qui est uniquement étiquetée comme « saké », sans plus attendre, est du saké de table. Lorsque des concepts comme ceux vus ci-dessus apparaissent déjà sur l’étiquette, alors on parle déjà de sakés premium.