L'origine du whisky
L'art de distiller le whisky a commencé avec l'utilisation de l'orge trempée par la pluie, en utilisant l'eau des ruisseaux purs et cristallins d'Écosse, une pratique qui continue d'être utilisée aujourd'hui.
Fondamentalement, le whisky est de l'orge maltée qui est fermentée et distillée deux, parfois trois fois, généralement celles fabriquées dans les basses terres écossaises, puis vieillie en fûts de chêne.
En Écosse, le whisky doit vieillir dans son fût pendant au moins 3 ans, même si la plupart du temps se situe entre 8 et 20 ans.
La production du whisky écossais commence par l'eau. C'est pour cette raison que de nombreuses distilleries encore debout aujourd'hui sont situées à côté de sources d'eau pure, comme une rivière ou même un forage.
Cela commence par l’orge, que l’on laisse germer. Elle est ensuite séchée à la fumée (si de la tourbe est utilisée, elle donne un goût fumé à l'orge), puis moulue et ajoutée à de l'eau (le moût), puis fermentée. Après fermentation, le liquide est distillé dans des alambics, d'abord pour produire 20 % d'alcool, puis une seconde fois dans un processus compliqué où le premier distillat et le dernier sont éliminés, pour ne conserver que la « partie centrale de la distillation ».
Acqua Vitae, l'eau de la vie
On pense que l'art de la distillation a été introduit en Écosse par des moines missionnaires, qui avaient hérité de la longue tradition de fabrication de spiritueux , bien qu'il n'ait jamais été prouvé que les agriculteurs des Highlands écossais n'aient pas découvert comment distiller des spiritueux à partir de leur surplus d'orge. .
Au début, la distillation était principalement utilisée pour produire des parfums ou des substances alchimiques.
Comme l’entreprise de distillation n’était pas établie en Écosse, n’avait pas besoin de licence ni ne devait payer de taxes sur l’alcool produit, tous les agriculteurs pouvaient produire du whisky sans le documenter.
Le whisky jouait un rôle important dans la vie écossaise et était souvent utilisé à des fins médicinales ou comme remontant et stimulant pendant les longs et froids hivers écossais.
Le premier registre officiel de distillation remonte à 1494, où il existe un registre fiscal pour huit capsules de malt. Une capsule était une ancienne mesure écossaise ne dépassant pas six boisseaux (équivalent à 25,4 kilogrammes). Ces capsules ont été achetées par le frère John Cor, de l'abbaye de Lindores , à Fife, qui a été chargé par le roi Jacques IV de fabriquer de l'acqua vitae , latin signifiant « eau de vie ». On ne sait pas exactement quelle était l'ampleur de la demande du roi, mais nous pouvons supposer que la distillerie était très, très petite par rapport aux distilleries que nous avons aujourd'hui.
L'abbaye de Lindores (aujourd'hui en ruines) est située à la périphérie de la petite ville appelée Newburgh, tout près de la rivière Tay et est considérée comme le berceau du whisky écossais .
L'ordre des moines qui vivaient dans l'abbaye était tironensien, qui fait partie de l'ordre catholique romain. Alors que l'île britannique se reformait lentement, le leader réformateur John Knox ordonna la démolition de l'abbaye en 1559. Tous les livres, statues, photographies et équipements furent détruits car cela était considéré comme une hérésie. Cela nous laisse peu ou pas de preuves sur la distillerie. John Knox a profité de cet événement pour améliorer la réputation de l'Église réformée en livrant les éléments de base aux habitants de Newburgh. Aujourd'hui, il ne reste que quelques ruines de l'abbaye et la plupart sont couvertes de vignes et d'arbres.
Le registre le plus ancien d'une distillerie remonte à 1690 et se trouve dans les lois du Parlement écossais. Il s'agit de la célèbre distillerie Ferintosh de Duncan Forbes de Culloden. Cependant, bien qu'il s'agisse du premier enregistrement documenté d'une distillerie, il est clair que certaines distilleries étaient en activité bien avant cette date. Par exemple, il existe un document selon lequel en 1644, la loi sur l'accise du Parlement écossais prélevait une taxe par pinte d'aquavitae ou autre spiritueux (la pinte écossaise équivaut à environ un tiers de gallon) et une référence à la distillation dans une maison privée en la paroisse de Gamrie dans le Banffshire en 1614.
Durant le reste du XVIIe siècle, plusieurs modifications furent apportées aux types et aux montants des droits perçus.
Malgré les efforts visant à légiférer sur le commerce, la production illégale de whisky a prospéré au XVIIIe siècle. Finalement, en 1823, dans une tentative de contrôler la fabrication du whisky écossais, une loi sur l'accise fut adoptée qui rendait illégales les petites alambics et imposait une taxe par gallon et des frais de licence pour les grandes exploitations. Grâce à ces mesures, l’industrie écossaise est devenue (pour l’essentiel) légitime.
La révolution industrielle du whisky
Le début de l’industrialisation a également atteint la vallée la plus reculée des Highlands écossaises. La taxe sur l'alcool et le whisky avait été établie bien plus tôt et la loi autorisait uniquement les distilleries agréées à produire du whisky. Le temps de la distillation illicite était révolu.
Certaines des distilleries qui ont obtenu un permis en vertu de la Loi sur l'accise comprennent Bowmore , Strathisla , Balblair et Glenmorangie . Ces distilleries sont toujours en activité aujourd'hui. En 1831, un nouveau type d'alambic fut développé, permettant la production en masse d'un whisky plus doux, plus léger et moins fougueux que le whisky single malt, tout en entraînant des coûts inférieurs.
Cet alambic continu a été développé par l'Écossais Sir Anthony Perrier en 1822 et amélioré plus tard par Robert Stein en 1828. Cependant, cet alambic est souvent attribué à l'Irlandais Aeneas Coffey, qui a breveté son modèle en 1830 et l'a transformé en celui que nous avons aujourd'hui. . nous savons.
À la fin du XIXe siècle, le processus de concentration déclenché par l'octroi de licences se poursuit. Les exploitations rurales ayant la distillation comme activité complémentaire sont devenues des entreprises économiquement indépendantes. De nouvelles lignes ferroviaires atteignaient les coins les plus reculés de l'Écosse et le whisky single malt pouvait être facilement transporté vers les villes. Il était principalement utilisé pour être mélangé avec du whisky de grain, introduit quelques décennies plus tôt avec les alambics à colonnes. Au cours de cette période de boom, de grandes marques de whisky mélangés telles que Dewar's et Haig ont émergé. Le whisky single malt a eu une vie sombre et n'était apprécié que par les Écossais eux-mêmes et comme base pour les whiskies mélangés, qui entre-temps étaient vendus dans le monde entier.
De nombreuses petites distilleries de whisky fabriquaient du whisky single malt à la main. Étant donné que les whiskies single malt étaient l’ingrédient le plus important qui définissait la saveur des mélanges, les entreprises sont devenues dépendantes de l’approvisionnement en whiskies single malt. Ils commencèrent à sécuriser leurs « sources de whisky » et achetèrent de préférence les distilleries qui leur fournissaient déjà des fûts pour leurs assemblages.
Le Commonwealth avec les colonies de la Couronne britannique et les États-Unis indépendants étaient les marchés privilégiés pour le whisky, et les États-Unis étaient encore plus importants puisque seule une petite classe dirigeante des colonies pouvait s'offrir du whisky.
La Première Guerre mondiale et le déclin de la consommation de whisky
Comme l’ensemble de l’industrie dépendait de quelques pays, la Première Guerre mondiale a entraîné un déclin drastique de la production et de la consommation de whisky . Cela a entraîné de graves problèmes pour les entreprises de whisky.
L’endettement élevé et les premières fermetures ont surpris les Écossais. La reprise s'est produite avec la fin de la prohibition en 1933, lorsque la Grande-Bretagne a été autorisée à payer ses dettes de guerre envers les États-Unis avec du whisky. La Distiller's Company Ltd. est devenue la gagnante sans couronne et a pu reprendre de nombreuses entreprises et distilleries.
Certaines marques de whisky , notamment Cutty Sark , ont été introduites clandestinement sur le marché américain à l'époque où la production de spiritueux locaux était interdite. Le whisky écossais a prospéré dans le monde des bars underground et les contrebandiers se sont enrichis en important des marques d'Écosse. À tel point qu’en 1936, trois ans après la fin de la prohibition de l’alcool, les États-Unis étaient devenus le plus grand marché pour le whisky écossais. Elle a pu en représenter une petite part pendant la prohibition (1919-33), mais la production n'a plus atteint les niveaux d'avant-guerre.
Suite au succès du whisky mélangé à la fin du 19e siècle, le single malt n'était bu que dans les Highlands écossais , jusqu'à ce que dans les années 1980, il soit redécouvert par un public avide de ses origines et que les distilleries elles-mêmes recommencent à produire du whisky single malt .
Avec l'intérêt croissant pour les whiskies single malt, depuis les années 1980, la région des « Highlands » a été subdivisée en nord, ouest, est, sud et îles, produisant toutes des whiskies d'excellente qualité , comme Tomatin , Glenfiddich , Lagavulin , Fettercairn , Glenrothes , Jura , parmi tant d'autres whiskies .
La préférence est une question de goût ; Certains consommateurs préfèrent la saveur fumée des whiskies d'Islay , tandis que d'autres apprécient la saveur légère d'un whisky de plaine triplement distillé , ces derniers étant célèbres pour leurs saveurs maltées et savoureuses et leurs subtiles notes d'agrumes.